CONFISERIE
Confiserie Lorraine : la BERGAMOTE

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Si l’origine du bergamotier est controversée (sans doute issu d’une sélection réalisée par les Arabes vers le Xème siècle), cet arbre est principalement cultivé en Calabre. très tôt utilisé pour son huile, et est ainsi connu en Lorraine depuis fort longtemps.

Mais il faut attendre la publication du « Cannaméliste Français », édité à Lunéville en 1751 par Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur du duc Stanislas, pour trouver en trouver divers usages. Il décrit d’abord le fruit :
« BERGAMOTTE, est un fruit d'odeur qui est tiré d'un poirier, Bergamotte : on dit que l'origine vient, de ce qu'un certain Italien s'avisa d'enter une branche de citronier sur le tronc d'un poirier Bergamotte ; on les confit de même que les citrons ; on peut les confire par quartiers, par zestes, ou entiers, cela dépend de la beauté des fruits, & de la volonté des Officiers. »


Puis il évoque aussi les usages du fruit, de la chair fondante de bergamote (en sorbet par exemple), et notamment, en bon maître-confiseur, en sucrerie :
« PASTILLES EN DRAGEE.
L'on fait des Dragées de Pastilles de plusieurs façons comme de girofle, de canelle, de violette, de chocolat, de caffé, de parfait-amour, de bergamotte, &c. »
,

en précisant :
« PASTILLE de cédra, de bergamotte, d'orange, d'ambre, de canelle de girofle &c. Pour faire toutes ces pastilles il faut avoir des essences, & en mettre ce qu'il en faut pour donner le goût à votre pâte. Alors, formez-en des abaisses découpez-les avec des découpoirs ou donnez-leur telle figure qu'il vous plaira, comme au girofle imitez la figure du cloux.
Lorsque vous aurez de toutes ces pastilles, il faut les servir dans des très petites caisses de papier que vous ferez exprès, soit sur des assiettes, ou sur votre fruit ; les pastilles sont comprises dans les garnitures des fruits. »


En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich ouvre une boutique de pâtisserie-confiserie à Nancy et reprend les principes de la sucrerie de Gillers pour mettre au point l’actuelle recette de la bergamote, avec sa découpe carrée.

Après son succès lorrain, cette confiserie rencontre un plus vaste public avec les deux millions de visiteurs de L'exposition internationale de l'Est de la France, tenue à Nancy en 1909.